« Voici le pain de misère »

La fête de Pessah approche à une vitesse vertigineuse. Dans deux semaines, après la disparition du levain, les maisons refaites à neuf, ou presque, commémoreront la sortie d’Egypte, dans une ambiance de rédemption, avant-goût de la fin de tous les exils. Le « pain de misère », paradoxalement bien plus cher que le pain qui est vendu tout au long de l’année, reprendra ses droits et trônera sur la table des plus grands.

La semaine de canicule qui a touché l’ensemble du pays jusqu’au début de la semaine, bien que malvenue en pleine saison des pluies, a permis à de nombreuses ménagères, mais aussi à leurs vaillants époux, de mettre en pratique le fameux adage: « Cela aussi est pour le bien ». Le vent chaud qui a soufflé pendant une semaine a permis de laver en un temps exceptionnellement court rideaux, couvertures et autres oreillers, de les mettre à sécher et de les ranger.

Une autre course contre la montre est bien connue des initiés. En effet, le « pain » consommé pendant Pessah ne doit pas  être levé. Les non-initiés, en ce qui les concerne, se figurent qu’il suffit de ne pas y mettre de levure. Mais les centaines d’ateliers provisoirement installés pour la préparation des massoth font preuve d’une réalité bien différente.

La farine, comme le précise Menahem H., qui gère un centre de fabrication qui fonctionne environ une dizaine de jours chaque année, dans la région de Jérusalem, doit faire l’objet d’une surveillance particulièrement rigoureuse. Impossible de se contenter de la surveillance rabbinique, bien entendu de rigueur. Le paquet doit rester bien au sec. En effet, dès que la première goutte d’eau est entrée en contact avec la farine, l’équipe ne dispose que de 18 minutes pour que la galette se retrouve cuite dans un four étudié pour, croustillante et légèrement noircie.

Ce laps de temps traditionnel est confirmé par des observations scientifiques modernes, le travail de fermentation ne commençant qu’à partir de ce moment-là. L’équipe des « boulangers » se répartit sur une chaîne composée d’au moins cinq étapes:

Top chrono: une cruche d’eau est versée sur un kilo de farine. Le premier intervenant les mélange rapidement, puis remet une masse encore indéfinissable au second, qui fera passer cette boule entre des rouleaux de fer rapprochés, à l’aide d’une forte manivelle. Après deux ou trois passages dans cet appareil, il remet le bâton de pâte obtenu au troisième, qui en découpera des rondelles, aussitôt aplaties et perforées. La dernière massa doit être déposée dans le four, par le dernier maillon de la chaîne, qui devra briller par son adresse, les « feuilles » étant alignées sur des tiges de bois et ne devant pas se plier.

On nettoie tout, on fait sécher et on recommence. Chaque séance peut se poursuivre pendant plusieurs heures, de sorte que chacun puisse repartir avec un bon paquet de massoth de premier choix pour la fête.

Que fait-on de la pâte qui n’a pas été déposée avant la dix-huitième minute ? On la met dans un récipient tenu à l’écart. C’est alors qu’arrivent les enfants des écoles, en blouses blanches, encadrés de leurs éducateurs. L’un des responsables de l’équipe leur fait fabriquer des massoth à leur rythme, dans une chaîne de préparation où le temps n’a plus court, en retrait de l’atelier véritable. Ils repartent ravis, enrichis par cette expérience. Mais n’ayez crainte, ils savent très bien que leur produit n’est pas cachère pour la fête, et qu’il n’a qu’une valeur ludique.